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Sandrine et Rémi Chapuis, le chocolat conquérant
« Tout notre projet est basé sur notre complémentarité. » / © G. Wait

Sandrine et Rémi Chapuis, le chocolat conquérant

date de publication30 octobre 2012 tags : Calvados, Falaise, chocolat Commentez vous aussi 0 commentaire(s)

Depuis plus de deux ans, Sandrine et Rémi Chapuis sont à la tête de la pâtisserie-chocolaterie « Les Ducs » à Falaise. Ces deux passionnés du plaisir sucré rendent hommage à leur ville et au Calvados avec leur spécialité, La Conquête de Guillaume.

C’est en rencontrant celui qui va devenir son mari que Sandrine attrape le virus de la pâtisserie et du chocolat. Pâtissier passionné, Rémi Chapuis, notamment formé chez Philippe Conticini, a alors une belle expérience dans le métier et rêve de monter sa propre affaire. Pour l’aider à concrétiser son rêve, Sandrine choisit d’arrêter d’enseigner le français. Le couple, initialement installé à Angers, se met à la recherche de son futur commerce et prend connaissance de la vente d’une pâtisserie-chocolaterie à Falaise. « Nous connaissions la Normandie pour y être venus quelques week-ends, notamment sur la côte, et nous avions eu un coup de cœur pour la région, » se souvient Sandrine. « Nous voulions nous installer dans une ville à taille humaine et Falaise était très attrayante : son château, sa cité médiévale, ses lumières… et l’emplacement de la boutique ! Tout correspondait. »

Des savoir-faire complémentaires
Le couple débute l’aventure en 2010 avec les trois apprentis de la maison et une grande envie de partager son goût pour la pâtisserie gourmande et cuisinée. Sandrine prend les rênes de la boutique, gère les commandes, le suivi administratif et laisse Rémi à son savoir-faire et à son imagination au laboratoire. « Tout notre projet est basé sur notre complémentarité, » poursuit Sandrine. « L’un ne va pas sans l’autre, même si nous avons chacun notre rôle bien défini. Mon objectif est de libérer Rémi des contraintes de gestion pour qu’il soit totalement libre dans sa création. »

La Conquête de Guillaume
La pâtisserie-chocolaterie « Les Ducs » a reçu en 2011 le trophée « Espoir de l’économie », décerné par la CCI et propose aujourd’hui un panel de plaisirs sucrés aux accords subtils et originaux. À l’occasion du 1 100e anniversaire de la Normandie, la maison a d’ailleurs créé sa spécialité intitulée La Conquête de Guillaume, un carré de nougatine aromatisé à la maniguette, un poivre utilisé au Moyen Âge, enrobé de chocolat au lait et frappé d’un sceau doré représentant la statue de Guillaume le Conquérant trônant sur la place de l’Hôtel de ville de Falaise. « Nous avions envie de créer une spécialité qui représenterait Falaise et qui appartiendrait à ses habitants, » souligne Sandrine Chapuis. « Près d’une année a été nécessaire pour réaliser les essais et créer ce nouveau chocolat et son boîtage. »

Au-delà de Falaise
Après plus de deux ans d’activité, l’entreprise compte trois employés et deux apprentis. Et si le couple n’imagine pas quitter sa ville d’adoption, il envisage cependant de développer son activité en dehors de la région. « Nous sommes très satisfaits de la manière dont ça se passe. Notre clientèle s’étend et aujourd’hui, nous réfléchissons à créer des antennes de notre pâtisserie-chocolaterie. » Une belle occasion de faire voyager Guillaume le Conquérant...
Rédigé par : Conseil Général du Calvados


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Sandrine et Rémi Chapuis, le chocolat conquérant

À propos de Sandrine et Rémi Chapuis (« Les Ducs »)

Rémi Chapuis :

1997 : Obtention du BTS Hôtellerie
1998 : Chef pâtissier chez le chef d'Etat Major de l’Armée de Terre à Paris
1999 : Responsable pâtisserie au restaurant « Le Choiseul » à Amboise (37) - 1 macaron Michelin et 15/20 au Gault & Millau
2000 - 2004 : intègre l'équipe de Philippe Conticini successivement chez Petrossian restaurant (1 macaron et 17/20 au Gault & Millau), à la pâtisserie chocolaterie Peltier puis dans son laboratoire de consulting.
2004- 2008 : intègre l’entreprise Alain Desprès Traiteur à St Melaines/Aubance

Sandrine Chapuis :

Licence de Lettres Modernes en 1999
De 2001 à 2004 : enseignante en Lettres Modernes
2006 – 2007 : intervenante sociale à l’association France Terre d’Asile à Saumur
2007 – 2008 : suit la formation Reprendre & Diriger une entreprise de l’hôtellerie restauration à la CCI Angers

2010 : le couple reprend la pâtisserie Les Ducs à Falaise
2011 : le couple reçoit le trophée « Espoir de l’économie » par la CCI

Leurs lieux préférés :

- La Brèche au diable à Potigny : « Un lieu de randonnée où se mêlent montagnes, forêt, rivière, cascades et où nous aimons beaucoup aller les dimanches après-midi avec les enfants. On adore marcher au milieu de la nature, sans bruit. C’est notre moment de détente ».
- Les Côtes de Nacre et Fleurie : « On adore la mer et l’apaisement qu’elle nous procure. Mais on aime surtout toute l’histoire que représentent ces côtes. Juno Beach, Omaha Beach, le cimetière américain… Les plages du Débarquement sont symboliques de la région ».
- Le marché de Falaise : « Le chef aime faire son tour en fin de marché pour discuter avec les producteurs, découvrir les produits de la région où goûter de nouvelles choses. Une façon de s’inspirer pour ses créations ».
- La Suisse normande : « De Pont-d’Ouilly à Clécy, chaque année, nous emmenons notre équipe en Suisse normande pour y passer une journée détente et faire un pique-nique. Nous aimons ses reliefs, son côté montagneux, ses nombreuses activités et la beauté de ses paysages ».
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